Risiken von ungebleichtem Mehl
Wahrscheinlich haben Sie irgendwo in Ihrer Küche Allzweckmehl verstaut. Allzweckmehl kann für fast jedes Rezept verwendet werden und ist gebleicht oder ungebleicht erhältlich. Ungebleichtes Mehl wirkt nicht so schön wie gebleichtes Mehl, es wurde jedoch weniger Chemikalien ausgesetzt. Die Verwendung von ungebleichtem Mehl anstelle von gebleichtem Mehl hat keine größeren Risiken, kann jedoch bei einigen Backwaren die Qualität beeinträchtigen.
Eine Schüssel weißes Mehl mit einem Scooper neben etwas Weizenkorn. (Bild: Christian Draghici / iStock / Getty Images)Ungebleichtes Mehl erklärt
Mehl wird aus Weichweizen oder Hartweizen hergestellt, der Unterschied besteht jedoch in der Eiweißmenge. Allzweckmehl, egal ob gebleicht oder ungebleicht, wird aus weichem Winterweizen, hartem Winterweizen oder einer Kombination von beiden hergestellt. Carotinoidpigmente in frisch gemahlenem Mehl verleihen ihm einen gelblichen Farbton, der im Laufe der Zeit auf natürliche Weise nachlässt und ungebleichtes Mehl mit einer gebrochen weißen oder sehr blassen gelben Farbe hinterlässt. Hersteller bleichen Mehl mit Chlor oder Peroxid auf, um diesen Prozess zu beschleunigen und ihm ein helleres weißes Aussehen zu verleihen.
Weniger Fasern als ganze Getreidemehle
Jedes raffinierte Mehl, auch ungebleichtes Mehl, ist ein raffiniertes Getreide. Raffinierte Körner werden gemahlen, um die Kleie und den Keim des Weizenkorns zu entfernen, wobei nur das Endosperm übrig bleibt. Das Mahlverfahren verleiht Mehl eine schönere Textur und eine längere Haltbarkeit, entfernt aber Ballaststoffe, B-Vitamine und Eisen. Angereicherte gebleichte oder ungebleichte Mehle enthalten B-Vitamine und Eisen, jedoch nicht die Ballaststoffe. Daher enthalten sie weniger Ballaststoffe als Vollkornmehle. Das US-Landwirtschaftsministerium empfiehlt, die Hälfte der Körner als Vollkornprodukte zu erhalten. Ballaststoffe können den Cholesterinspiegel und Ihr Risiko für Fettleibigkeit, Herzkrankheiten und Typ-2-Diabetes senken. Es verhindert auch Verstopfung und füllt Sie mit weniger Kalorien.
Veränderte Qualität der Backwaren
Ungebleichtes Mehl hat einen höheren Proteingehalt als gebleichtes Mehl, wodurch das ungebleichte Mehl härter wird. Wenn Sie ungebleichtes Mehl verwenden, besteht die Gefahr, dass Sie Backwaren servieren, die nicht so weich und zart sind wie diejenigen, die aus proteinarmem gebleichtem Mehl hergestellt wurden. Sie haben auch eine mattere Farbe wegen der blassen, cremefarbenen Farbe des Mehls. Bei den meisten Cookies werden Sie keinen Unterschied feststellen. Wenn Sie jedoch einen Engelskuchen herstellen, wird Ihr Kuchen nicht so weich, weiß und leicht, wenn Sie ungebleichtes Mehl anstelle von gebleichtem Mehl verwenden.
Empfehlungen und Lagerung
Um die meisten Nährstoffe und Ballaststoffe aus Mehl zu gewinnen, wählen Sie Vollkornmehl, angereichertes Mehl. Wenn Sie mit dichtem Vollkornmehl backen möchten, versuchen Sie, Vollkornmehl mit weißem Mehl zu mischen, bis Sie eine Mischung gefunden haben, die Ihren Bedürfnissen entspricht. Bei richtiger Lagerung kann Allzweckmehl sechs bis acht Monate aufbewahrt werden. Vergewissern Sie sich vor dem Zusammenlegen, dass die gesamte Luft aus dem Beutel ist, und bewahren Sie ihn in einem Behälter mit einem sicheren Deckel auf. Mehl absorbiert leicht Gerüche. Bewahren Sie ihn daher fern von Zwiebeln, Spülmittelpulver oder anderen stark riechenden Lebensmitteln oder Produkten auf. Mehl kann auch im Gefrierschrank aufbewahrt werden, um die Haltbarkeit zu verlängern.
