Wie man Lecithin beim Backen verwendet

Lecithin ist für die meisten Hausbäcker eine ungewohnte Zutat und wird häufig im gewerblichen Backen verwendet. Es ist ein Emulgator, ein Inhaltsstoff, mit dem sich andere Zutaten leichter mischen lassen und gemischt bleiben. Bäckereien fügen Lecithin zu Brot und anderen Backwaren hinzu, um Teige und Teige zu verbessern oder sie vor dem Altbacken zu bewahren. Es wird auch beim eggless Backen verwendet, wo es das natürlich vorkommende Lecithin im Eigelb ersetzen kann.

Lecithin hilft, die Textur von Vollkornbroten zu mildern. (Bild: AllAGRI / iStock / Getty Images)

Als Teigspülung

Schritt 1

Messen Sie 1/2 bis 1 Teelöffel Lecithin-Granulat für jede Tasse Mehl in einem Rezept.

Schritt 2

Lecithin in den flüssigen Zutaten auflösen.

Schritt 3

Bereiten Sie die Backwaren wie gewohnt vor und backen Sie sie bis zum Ende.

Schritt 4

Probieren und bewerten Sie die fertigen Waren. Wenn die Textur noch nicht so gut ist, wie Sie möchten, oder wenn sie noch schneller abgenutzt wird, als Sie möchten, fügen Sie im nächsten Stapel mehr Lecithin hinzu. Wenn das Lecithin einen erkennbaren Geschmack in der fertigen Ware hinterlässt, reduzieren Sie die Menge in Ihrer nächsten Charge.

Im eifreien Backen

Schritt 1

1 ½ Esslöffel Lecithin-Granulat in 2 Teelöffel Wasser für jedes Eigelb auflösen, das in einem Rezept verlangt wird.

Schritt 2

Erhöhen Sie das Wasser auf 1 1/2 Esslöffel, wenn Sie ein ganzes Ei anstelle eines Eigelbs ersetzen.

Schritt 3

Fügen Sie je nach Bedarf Fett, Geschmacksstoffe, bindende Zutaten oder Trester hinzu, um das Lecithin zu ergänzen, und berücksichtigen Sie die anderen Rollen der Eier in Ihrem Rezept (siehe Tipps)..

Spitze

Wenn Sie Lecithin in Kuchen, Muffins oder Quickbreads verwenden, verwenden Sie die kleinere Menge pro Tasse Mehl. Dadurch erhalten Ihre Waren eine weichere Textur und eine längere Haltbarkeit.

Bei Hefebrot, das bereits teigweichmachende Zutaten wie Milch, Zucker oder Butter enthält, beginnen Sie mit der geringeren Menge Lecithin. Beginnen Sie bei Brotsorten, die keine reichhaltigen Zutaten oder Brote mit Vollkornmehl enthalten, mit der größeren Menge.

Eierloses Backen ist ein komplizierter Prozess, der viel Versuch und Irrtum erfordert. Lecithin und andere Emulgatoren kommen natürlicherweise in Eigelb vor und helfen dabei, Inhaltsstoffe auf Wasserbasis wie Milch an Inhaltsstoffe auf Fettbasis wie Butter zu binden. Sojalecithin tut dies wunderbar, aber es gibt nicht den Geschmack, das Fett oder die Bindungs- und Treibeffekte, die man mit Eiern bekommt.

Viele Rezepte geben ein besseres Ergebnis, wenn Sie einen Teelöffel Fett hinzufügen, um die Fülle zu bieten, die Sie sonst mit Eigelb bekommen würden. Bei Kuchen, Keksen und anderen Backwaren, bei denen die Eier für das Backen sorgen, können bis zu einem halben Teelöffel Backpulver hinzugefügt werden, um eine leichtere Textur zu erhalten. Stärkeverdickungsmittel wie Maisstärke oder Geliermittel wie Xanthangummi und Guarkernmehl können dazu beitragen, die Struktur und Robustheit zu schaffen, die Eiweiß sonst bieten würde.