Wie wirkt Fleischklopfer auf Fleisch?
Natürlich zarte Fleischstücke sind tendenziell teurer, und das Servieren von Fleisch zu einem günstigen Preis kann eine Herausforderung sein. Es gibt viele Möglichkeiten, zähes Fleisch vor dem Garen zu zartmachen. Dazu gehören Stampfen, Ritzen, Einweichen in eine Marinade und das Bespritzen mit einem pulverförmigen Fleischklopfer. Alle diese Methoden haben das gleiche Ziel vor Augen: Abbau der dichten, harten Muskelfasern und des Proteins, das sie bindet.
Ein Koch fängt an, Steaks zu zartmachen. (Bild: ivanmateev / iStock / Getty Images)Fleisch Fakten
Fleisch besteht im Wesentlichen aus Muskeln. Jedes Fleischstück besteht aus Muskelfasern, die durch Proteinfäden, Kollagen genannt, zusammengebunden sind. Zartmachendes Fleisch bedeutet, die langen Muskelstränge zu brechen und das Kollagen zu erweichen, bis es zu Gelatine wird. Diese weiche Gelatine dringt in das Fleisch ein, mildert es und fügt Feuchtigkeit hinzu, um das Fleisch saftig zu machen. Dieses Zartmachen kann durch physikalische Mittel wie Stampfen oder durch chemische Reaktionen erreicht werden, die hervorgerufen werden, wenn es den Säuren in Marinaden und Fleischklopfern ausgesetzt wird.
Tenderizer-Fakten
Die zwei Hauptbestandteile der meisten pulverförmigen Zartmacher sind Papain (in Papayas) und Bromelain (in Ananas). Beide Enzyme greifen die Muskelfasern und die Kollagenbahnen an, die sie zusammenhalten. Dies macht das Fleisch weicher und macht es zarter. Deswegen können Sie rohe Papaya oder Ananas nicht in Gelatine-Desserts verwenden. Papain und Bromelain bauen die Gelatine ab, genau wie Kollagen in Fleisch.
Leistungen
Durch das zarte Anrichten von harten Fleischstücken können Sie eiweißreiche Mahlzeiten zu einem günstigen Preis anbieten. Zu viel rotes Fleisch ist nicht gut für den Cholesterinspiegel oder die Taille, aber weniger teures Fleisch ist tendenziell magerer. Es ist das Marmorieren von Fett in den teureren Schnitten, die sie natürlich zart machen, so dass das Kochen von magerem Fleisch Kalorien und Fett spart. Durch das Tenderizing von Fleisch wird chemisch Zeit gespart, da bei vielen mageren Schnitten eine Stunde oder mehr geschwärzt werden muss - in einer Flüssigkeit langsam gegart -, um die harten Muskelfasern abzubauen und das Kollagen zu gelatinieren.
Warnung
Viele im Handel erhältliche Fleischklopfer enthalten Mononatriumglutamat und große Mengen Natrium. Laut der Gesundheitsberatung der Columbia University ist Mononatriumglutamat der am meisten untersuchte Lebensmittelzusatzstoff in den Vereinigten Staaten. Es wurde von der US-amerikanischen Food and Drug Administration für den Verbraucher als sicher eingestuft, aber ein gewisser Teil der Bevölkerung - normalerweise diejenigen mit Asthma - berichtet über Nebenwirkungen wie Kopfschmerzen, Übelkeit und Hals- und Gesichtsrötung. Große Mengen an Natrium können zu hohem Blutdruck beitragen und den Blutdruck erhöhen. Lesen Sie daher die Etiketten auf handelsüblichen Fleischklopfern vor dem Kauf.
