Wie man Bacon mit kaltem Rauch heilt

Kaltrauchen hilft bei der Konservierung von Speck und dient als Teil des Aushärtungsprozesses. Wurst und Räuchern von Fleisch für Jahrhunderte vor der Kühlung aufbewahrt. Kaltrauchen dauert länger als heißes Rauchen, da es bei niedrigen Temperaturen durchgeführt wird. Es ist im Wesentlichen ein Trocknungsprozess, im Gegensatz zu heißem Rauchen, bei dem das Fleisch gekocht wird. Aushärtung von Speck ergibt die gewünschte Farbe und den gewünschten Geschmack. Kaltrauchen verringert die Feuchtigkeit des Fleisches, verringert das Risiko von Mikroorganismen und das Verderben.

Schinken und Speck sind in einem Räucherhaus. (Bild: BlueHorse_pl / iStock / Getty Images)

Ausrüstung

Ein Raucher, ein hausgemachter Raucher oder ein überdachter Grill wie ein Wasserkocher-Grill eignet sich für kaltes Rauchen. Eine Bratpfanne, die groß genug für das Schweinefleisch ist, ein Topflappenhandschuh und eine Grillzange mit langem Griff sind praktisch für das Kaltrauchen. Wenn Sie zu Hause kalt rauchen, verwenden Sie ein sofort ablesbares Thermometer. Das mit bestimmten Grillrosten gelieferte Thermometer ist bei niedrigen Temperaturen, die zum Spülen mit kaltem Rauch verwendet werden, nicht sinnvoll.

Holz

Um einen aromatischen Rauch zu erzeugen, werden Sägemehl oder kleine Holzspäne aus Hartholz benötigt. Briketts funktionieren gut, um das Holz während der Kur rauchen zu lassen. Die Holzart beeinflusst den Geschmack. Apfel und Hickory sind beliebt für das Rauchen von Speck.

Zutaten

Schweinebauch oder Schweineschulter sind die übliche Wahl für hausgemachten Speck. Das Bauchfleisch macht Speck, der beim Kochen knusprig wird. Schulterfleisch enthält weniger Fett und gibt aromatischen, fleischigen, kaltgeräucherten Speck. Die meisten Rezepte verlangen nach Salz und Zucker. Die Verwendung von Salz und Zucker vor dem Rauchen hilft, das Fleisch zu konservieren. Die Verwendung von Melasse anstelle von Zucker bietet die Härtungsvorteile von Zucker und verleiht dem Fleisch die Farbe und den Geschmack der Melasse. Ahornsirup oder brauner Zucker bieten die Möglichkeit, kaltgeräucherten Speck nach traditioneller Art zu härten.

Vorbereitung

Speck wird oft in einem Wasserbad mit Zucker oder anderen natürlichen Süßungsmitteln und Salz gehärtet. Schwere Platten an der Oberseite helfen, einen Schweinebauch oder eine Schulter in eine bedeckte Edelstahlschüssel oder einen anderen Behälter zu tauchen. Das Schweinefleisch muss während des Einweichens gekühlt werden. Traditionell bleibt der Speck etwa eine Woche in der Salzlake, und Sie drehen den Speck täglich, um ihn sogar einzunehmen. Zeitgenössische Rezepte fordern die Verwendung eines Instant-Kurprodukts und das Einweichen des Schweins für 36 Stunden für den Speck der Schulter oder 72 Stunden für den Bauchspeck. Durch das Spülen des Fleisches wird vor dem Rauchen überschüssiges Salz entfernt. Nachdem Sie das Schweinefleisch trocken geklopft haben, können Sie trockene Gewürze wie Pfeffer hinzufügen.

Kalter Räucherspeck

Nach dem Glühen der Briketts entsteht durch das Hinzufügen einer Schicht der Späne oder Sägemehl über den Kohlen der Rauch, der mit einem Grill kaltgeräuchert wird. Die übliche Methode besteht darin, das Schweinefleisch in zwei Hälften zu schneiden und in eine Bratpfanne zu legen. Legen Sie die nicht abgedeckte Pfanne auf den Grillrost und schließen Sie den Deckel des Grillgrills. Halten Sie die Grillöffnungen offen. es kann erforderlich sein, die Kohlen wieder zu entzünden, um die Hartholzspäne oder das Sägemehl zu rauchen. Beim Kaltrauchen wird die Temperatur des Schweins unter 110 Grad Fahrenheit gehalten, im Allgemeinen in einem Bereich von 80 bis 100 Grad. Um das Fleisch im Rahmen einer traditionellen Kaltrauchkur zu trocknen, muss es mindestens 15 Stunden geraucht werden. Je nach Gewicht des Schweins, Fettmenge und gewünschter Farbe kann es länger dauern.

Lebensmittelsicherheit

Obwohl das Salz und der Austrocknungseffekt des Kaltrauchens das Bakterienrisiko verringern, ist es wichtig, den Speck nach dem Räuchervorgang unter 40 ° C zu halten. Schinken Sie den Speck ab, bevor Sie ihn schneiden. Verwenden Sie den Speck oder frieren Sie ihn innerhalb von sieben Tagen ein. Kochen Sie den Speck immer gründlich, bevor Sie ihn essen.