Wenn frittiert, wie unterscheidet sich Teig von Milch oder Eiern?

Viele Diätetiker seufzen über ihre Unfähigkeit, Schokolade, Süßholz oder ihrem Lieblingskuchen zu widerstehen. Für echte, übertriebene Suchtgefahr ist jedoch nichts mit Frittieren vergleichbar. Der Geruch von goldenen Pommes Frites oder zerschlissenem Fisch aus einem nahe gelegenen Restaurant ist so verlockend, wie es nur sein könnte. Glücklicherweise hinterlässt das Frittieren wenig Öl auf dem Essen, wenn es mit einer guten, heißen Fritteuse und einem gut gemachten Teig fertig ist.

Ein Teller mit gebratenem Steak. (Bild: rez-art / iStock / Getty Images)

Die Rolle des Batter

Frittieren ist eine schnelle Garmethode, bei der Speisen abrupt erhitzt werden. Fett ist beim Übertragen von Wärme viel effizienter als Luft. Daher benötigen Pommes Frites, die 20 Minuten in Ihrem Ofen brauchen, nur drei oder vier Minuten in der Fritteuse. Die meisten Lebensmittel benötigen einen gewissen Schutz vor dieser Intensität, sodass sie vor dem Braten zerschlagen oder paniert werden. Das Einreiben von Lebensmitteln hilft dabei, Feuchtigkeit zu halten, das Austrocknen zu verhindern und das heiße Fett zu härten. Durch die Aufbewahrung der Säfte in Ihrer Speise schützt der Teig das Öl vor Verschmutzung und vorzeitigem Zusammenbruch. Teig produziert auch eine knusprige, goldene, aromatische Kruste.

Teig machen

Grundlegender Teig herzustellen ist einfach. Es besteht aus Stärke, meist Weizenmehl, und einer Flüssigkeit. Die Flüssigkeit kann Wasser, Milch, Bier, Eier oder eine beliebige Kombination sein, die den Koch anspricht. Die meisten Batters fügen Backpulver hinzu, um sie leichter zu machen, oder eine Kombination aus Backsoda und einem sauren Bestandteil wie Buttermilch. Mit Bier oder Sodawasser hergestellte Batters werden durch die Karbonisierung in der Flüssigkeit geglüht. Eier, Milchzutaten, Zucker, Kurkuma oder Paprika helfen dem Teig, eine reichhaltigere goldbraune Farbe zu entwickeln. Der Teig sollte leicht und knusprig sein und darf nicht nach Öl schmecken.

Teig mit Milch

Dünne Flüssigkeiten wie Wasser, Bier und Sodawasser machen die leichtesten Zutaten, aber Milch ist nicht weit dahinter. Auf Milch basierender Teig sollte zu einer Konsistenz gemischt werden, die dünner ist als der Pfannkuchenteig, aber dicker als schwere Sahne, und dann idealerweise eine Stunde vor dem Gebrauch gekühlt werden. Die Proteine ​​in der Milch tragen dazu bei, dass der Teig an Ihrem Essen haften bleibt, während die natürlichen Zucker und Milchfeststoffe für eine zusätzliche Bräunung sorgen. Wenn der Teig auf die richtige Konsistenz gemischt und bei einer geeigneten Temperatur gebraten wird, sorgt der Teig auf Milchbasis für einen dünnen, knackigen Überzug mit einem schönen Goldton.

Teig mit Eiern

Eier bestehen aus mehreren Komponenten, von den Proteinen im Weißen bis zu den Fetten und Emulgatoren im Eigelb. Wenn Sie Ihrem Teig Eier hinzufügen, geben die Eigelbe eine hellgoldene Farbe und mildern die Glutenfäden des Mehls etwas, wodurch die Kruste eine zarte Knusprigkeit erhält. Die Eiweiße der Eier helfen dem Mehl, eine bessere Feuchtigkeitsabdichtung zu bilden, halten das Essen feuchter und reduzieren auch die Fähigkeit des Teigs, Öl zu absorbieren. Eier machen den Teig jedoch auch schwerer, und wenn Sie nicht darauf achten, ihn auf die richtige Konsistenz zu verdünnen, kann der fertige Teig innen unangenehm teigig werden.