Die Gefahren der Wiederverwendung von Speiseöl

Verwenden Sie zur Sicherheit und Qualität bei jedem Braten frisches Speiseöl. Wenn Sie jedoch häufig große Mengen an Nahrungsmitteln frittieren, ist dies aus wirtschaftlichen Gründen nicht immer praktisch. Durch die Auswahl von Ölen mit hohem Rauchpunkt, die Zubereitung von Lebensmitteln für eine minimale Verunreinigung des Öls und das Überziehen des Öls, um Speisereste zu entfernen, können Sie die meisten Öle wiederverwenden, sofern sie ordnungsgemäß gelagert werden.

Nahaufnahme des Speiseöls in einer Wanne. (Bild: daisy1344 / iStock / Getty Images)

Bakterien und freie Radikale

Wenn verbrauchtes Öl nach dem Abkühlen nicht ordnungsgemäß belastet und gelagert wird, ernähren sich Bakterien von im Öl zurückgebliebenen Speiseresten. Ungekühltes Öl wird anaerob und führt zum Wachstum von Clostridium botulinum, was zu Botulismus führt, einer möglicherweise tödlichen Lebensmittelvergiftung. Kühl- oder Gefrieröl hemmt das Bakterienwachstum. Rancid, dh altes und altes Öl, enthält freie Radikale, Moleküle, die die Zellen schädigen können und zu einem erhöhten Krebsrisiko führen sowie die Qualität Ihrer Nahrung beeinträchtigen. Die gute Nachricht ist, dass Ihre Nase leicht ranziges Öl erkennen kann.

Rauchpunkt

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der Öl zerfällt und zu rauchen beginnt. Im Allgemeinen haben Pflanzenöle höhere Rauchpunkte als tierische Fette, und raffinierte Öle haben höhere Rauchpunkte als unraffinierte. Bei jeder Verwendung von Öl sinkt der Rauchpunkt. Die übliche Frittiertemperatur beträgt 375 Grad Fahrenheit. Wenn sich ein Rauchpunkt direkt darüber befindet, ist der Rauchpunkt für eine erneute Verwendung zu niedrig. Raffinierte Erdnuss-, Sojabohnen- und Safloröle haben hohe Rauchpunkte bei 440, 495 bzw. 510 Grad Fahrenheit. Extra leichtes Olivenöl hat einen hohen Rauchpunkt bei 468 Grad Fahrnheit, ist aber in der Regel teurer. Wenn diese Öle bei der ersten Verwendung gut beansprucht, ordnungsgemäß gelagert und nicht überhitzt werden, sollten sie sicher wiederverwendet werden können. Wenn Sie jedoch Rauch von einem Öl entdecken, entsorgen Sie es.

Verwendung von Öl bei Wiederverwendung

Halten Sie das Öl bei 375 Grad Fahrenheit (Frittieren) bei 375 Grad Fahrenheit (Frittieren), damit panierte Speisen schnell einen Schild bilden können, damit die Speisen nicht fettig werden. Eine heißere Temperatur kann dazu führen, dass Panade verbrannt und das Öl verunreinigt sowie das Essen zerstört wird. Erwärmen Sie sich beim Vorwärmen nur auf etwa 390 Grad Fahrenheit. Lassen Sie es nach dem Panieren 15 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Dies gibt der Panade Zeit, um zu trocknen, sodass sie an der Nahrung haften bleibt und sich nicht im Öl löst. Fügen Sie dem Essen vor dem Frittieren kein Salz hinzu, da Salz den Rauchpunkt des Öls senkt. Sobald Öl raucht, ist eine Wiederverwendung nicht mehr sicher und wünschenswert.

Öl zur Wiederverwendung lagern

Sobald sich das Öl ausreichend abgekühlt hat, belasten Sie die Käsetücher, Papiertücher oder Kaffeefilter, um Speisereste zu entfernen. In einem sauberen Glas aufbewahren. Mischen Sie es niemals mit ungenutztem Öl. Verschließen Sie das Gefäß sorgfältig, kennzeichnen Sie es mit dem Datum und lassen Sie es nicht länger als einen Monat im Kühlschrank aufbewahren. Es kann im Kühlschrank oder im Gefrierschrank trüb werden, löscht sich jedoch bei Raumtemperatur. Niemals Öl wiederverwenden, wenn es beim Erhitzen geschäumt oder seine Farbe verändert hat oder wenn es einen ungewöhnlichen Geruch hat oder nach gekochten Speisen riecht.