Gefahren von rohen roten Bohnen

Während viele Nahrungsmittel vollkommen reif sind, um sie von der Rebe oder vom Boden zu essen, gehören rote Bohnen nicht dazu. Obwohl viele rohe Bohnen das Toxin Phytohaemagglutinin enthalten, das auch als Kidney-Bohnen-Lektin bezeichnet wird, enthalten Kidney-Bohnen die höchsten Toxingehalte. Gekochte Bohnen enthalten auch das Gift, jedoch in viel niedrigeren und harmlosen Mengen. Das Einweichen und Kochen der Bohnen zerstört das Toxin so stark, dass keine Symptome auftreten.

Ursache

Das Toxin in roten Kidneybohnen, Phytohaemagglutinin oder Kidneybohnen-Lektin genannt, ist ein natürlich vorkommendes Protein, das die Pflanze vor Schäden schützen kann. Kidneybohnen-Lektin wird in Toxineinheiten gemessen, die als Hämagglutinierungseinheiten oder kurz hau bezeichnet werden. Ungekochte Kidneybohnen enthalten 20.000 bis 70.000 hau; Durch das Kochen der Bohnen wird der Toxinspiegel auf 200 bis 400 hau reduziert. Weiße Kidneybohnen enthalten laut der Food and Drug Administration nur etwa ein Drittel des Toxinspiegels von roten Kidneybohnen. Das Essen von nur vier oder fünf rohen roten Bohnen reicht aus, um Symptome zu verursachen.

Auswirkungen

Die Symptome einer Kidneybohnen-Lectin-Vergiftung beginnen ein bis drei Stunden nach dem Verzehr der Bohnen und umfassen schwere gastrointestinale Symptome, einschließlich schwerer Übelkeit und Erbrechen. Durchfall folgt innerhalb weniger Stunden; Manche Menschen entwickeln auch Bauchschmerzen. Die meisten Menschen erholen sich rasch, obwohl einige Krankenhausaufenthalte und intravenöse Flüssigkeiten erfordern. Ausbrüche werden im Vereinigten Königreich häufiger berichtet als in den Vereinigten Staaten, was mit einer besseren Erkennung und Diagnose von Symptomen in Großbritannien oder einem häufigeren Konsum von getrockneten Bohnen zusammenhängt. Lectin verursacht gastrointestinale Symptome, indem es die Schleimhautschicht des Darms stört und möglicherweise an die Darmzellwände bindet.

Verhütung

Das Einweichen von roten Bohnen für mindestens fünf Stunden und das anschließende Kochen in kochendem Wasser für mindestens 10 Minuten reicht laut FDA aus, um den Giftgehalt zu senken. Verwenden Sie zum Kochen frisches Wasser. Verwenden Sie nicht das Wasser, das zum Einweichen der Bohnen verwendet wird, wodurch das Toxin herausgelöst wird.

Überlegungen

Das Kochen roter Kidneybohnen in Topftöpfen oder langsamen Kochern kann diese nicht ausreichend erwärmen, um das Gift zu zerstören, und es möglicherweise potenzieren. Erwärmen auf eine Temperatur von 176 Grad Fahrenheit kann die Toxinwerte um bis zu fünf Mal erhöhen, berichtet FoodReference.com. Crock-Töpfe erreichen oft keine Temperaturen über 167. Wenn die Bohnen mit trockener Hitze gekocht werden, scheint das Gift nicht zu inaktivieren, warnt das Department of Animal Science der Cornell University. In berichteten Fällen entwickelten 100 Prozent der Menschen, die die Bohnen aßen, Symptome; Alter und Geschlecht scheinen sich nicht auf die Symptome auszuwirken, deren Intensität je nach Anzahl der aufgenommenen Bohnen nach Angaben der FDA unterschiedlich ist.