Was bewirkt, dass ein Kuchen oben bricht?

Kuchen sind eine Herausforderung für neue Bäcker, die ihre Flügel probieren. Wenn sie arbeiten, sind sie wunderbar, aber es gibt viel zu viele Möglichkeiten, um nicht zu arbeiten. Bis Sie genug Kuchen gebacken haben, um zu erkennen, wann ein Teig die richtige Konsistenz hat, oder einen Ofen mit der richtigen Temperatur, haben Sie unweigerlich Ihren Anteil an Kuchen, die gar nicht oder gar nicht aufgehen oder zu stark aufgehen und knacken.

Gluten-Entwicklung

Gluten ist ein zähes, dehnbares Protein, das entsteht, wenn Mehl und Wasser kombiniert und geknetet werden. Es ist eine gute Sache in Brot, wo der dehnbare Teig Luftblasen einschließt und dem Laib beim Aufsteigen hilft. Es ist nicht so wünschenswert in einem Kuchen, wo zu viel Gluten dazu führen kann, dass der Kuchen während des Backens aufplatzt und bricht. Es macht den Kuchen auch zäh und unangenehm. Dies passiert oft, wenn Sie den Teig zu lange gemischt haben. Einige Marken für Allzweckmehle enthalten zu viele Proteine ​​für empfindliche Kuchen, und Sie müssen möglicherweise Kuchen- oder Gebäckmehl verwenden.

Ungleichgewicht bei Flüssigkeiten und Mehl

Dasselbe Problem kann häufig auftreten, wenn Ihr Rezept nicht die richtigen Anteile von Flüssigkeiten und Mehl verwendet. Einem steifen, teigigen Teig fehlt oft die Elastizität und er wird knacken, wenn der Kuchen backt und aufsteigt. Dies kann passieren, wenn das Rezept zu viel Mehl oder zu wenig Flüssigkeit erfordert. Das richtige Verhältnis ist normalerweise, so viel Eier und Milch zu haben, wie das Mehl. Kommerzielle Rezepte werden in Gewichten gemessen, teilweise auf Genauigkeit und teilweise, um es den Bäckern zu erleichtern, diese Vergleiche mental zu machen.

Temperatur und Ofenposition

Wenn der Ofen zu heiß ist, kann der Kuchen zu einer hohen, rissigen Kuppel aufbacken. Durch die Backwärme wird das Backpulver aktiviert und Kohlendioxid freigesetzt, das Blasen bildet und den Kuchen aufwirbelt. Wenn der Ofen zu heiß ist, erstarrt und verfestigt sich die obere Teigschicht, während der Kuchen noch aufsteigt, wodurch er bricht. Dies kann auch passieren, wenn Sie Ihren Kuchen zu hoch in Ihrem Ofen gebacken haben. Verwenden Sie Ihren Ofenrost in der mittleren Stellung und nicht oben, da heiße Luft aufsteigt und der obere Rost zu heiß werden kann.

Leavening

Ihre Backwaren, ob Backpulver oder Natron, können auch dazu beitragen, dass Ihr Kuchen bricht. Wenn Sie zu viel Backpulver verwendet haben, kann Ihr Kuchen zu schnell aufgehen und entweder über die Seiten der Pfanne reißen oder überlaufen. Das gleiche kann mit Backpulver passieren, wenn Ihr Kuchen reich an sauren Zutaten wie Buttermilch ist. Zu viel Backpulver oder Natron führt ebenfalls zu einem trockenen Kuchen mit schlechter Textur und Aroma. Übermäßiges Backpulver hinterlässt einen bitteren chemischen Geschmack, während Backpulver einen seifigen Geschmack verleiht und Ihre Zähne sich quietschend anfühlen.