Die Auswirkungen des Erhitzens auf Proteinfutter

Die meisten Chemiekurse lehren, dass Hitze Proteine ​​abbaut, sei es die Reaktion aus einer Pfanne, die das Eiweiß in Eiern zersetzt, oder die Wärme eines Glätteis, das das Eiweiß im Haar abbaut. Wärme verursacht viele Änderungen in der Struktur und Funktion von Protein, insbesondere in Lebensmitteln. Ein allgemeines Anliegen vieler Menschen ist, ob Wärme die Nährstoffqualität von proteinreichen Lebensmitteln zerstört oder nicht.

Eine Draufsicht der Eier in einer Pfanne kochen. (Bild: stocknadia / iStock / Getty Images)

Keine Ernährungsänderungen

Obwohl das Erhitzen eines Nahrungsmittelprodukts, das Protein enthält, mehrere strukturelle Änderungen am Protein und den Bindungen zwischen Proteinen verursacht, ändert sich der Nährwert des Lebensmittels nicht. Nach Angaben der Cornell University führt das Erhitzen von Casein und Molke (zwei in der Molkerei gefundene Proteintypen) zu keiner Veränderung der Verdaulichkeit oder des Nährstoffgehalts des Proteins als vor der Erhitzung.

Erhöhte Wasserhaltekapazität

Laut der Cornell University erhöht das Erhitzen von Proteinen die Wasserhaltekapazität. Das bedeutet, dass das Lebensmittelprodukt, das das Protein enthält, mehr Feuchtigkeit in das Produkt aufnehmen kann. Dies mag nicht wichtig erscheinen, aber es ist eine wichtige Funktion, um zum Beispiel die richtige Textur von Joghurt zu erhalten.

Protein Denaturierung

Die Denaturierung von Proteinen ist ein komplizierter Prozess, bei dem im Wesentlichen lange Ketten von Aminosäuren, aus denen Proteine ​​bestehen, in kleinere Teile und kleinere, weniger komplexe Ketten zerlegt werden, so die Cornell University. Dies geschieht durch Erhitzen eines Proteins und auch durch physikalische Bewegung, beispielsweise durch Rühren. Wenn Sie zum Beispiel ein Ei durcheinander bringen, brechen Sie einige der chemischen Bindungen, die das Ei zusammenhalten, und verändern im Wesentlichen seine Struktur.

Bräunung von Proteinen

Die Accidental Scientist-Website fand heraus, dass eine Reaktion namens Maillard-Reaktion auftritt, wenn Protein in Lebensmitteln wie Fleisch erhitzt wird. Bei der Maillard-Reaktion werden einige der vor dem Erhitzen aktiven Lebensmittelenzyme zerstört. Dies führt zu einer Bräunung der Lebensmittelfarbe und ist am häufigsten beim Bräunen von Rindfleisch und Steak zu sehen, wenn sie gekocht werden.

Verlust der Funktionalität

Eine Studie der Clemson University untersuchte die Funktionsänderungen von Proteinen, die in verschiedenen Milchprodukten beim Erhitzen gefunden wurden. Die Studie ergab, dass Proteine ​​aus Milchprodukten, wenn sie erhitzt wurden, ihre Löslichkeit oder ihre Fähigkeit, in Wasser zu absorbieren, verloren haben. Sie verloren auch viele ihrer Funktionen, die für die Lebensmittelherstellung wichtig waren. Während das Erhitzen von Protein für einige Herstellungs- und Backzwecke vorteilhaft ist, behindert es andere.