So entfernen Sie den Spielgeruch beim Kochen von Lammkoteletts

Lammfleisch ist mageres rotes Fleisch als Rindfleisch und lässt Sie die traditionellen Rezepte mit Hackfleisch verfeinern. Je nach Alter und Art Ihres Lamms kann es einen eher Gamey-Geschmack und -aroma aufweisen als das Rindfleisch, das Sie gewohnt sind. Ein paar Zubereitungs- und Kochtipps helfen Ihnen dabei, das wilde Aroma des Lamms zu minimieren, während Sie es zubereiten und zarte, köstliche Koteletts servieren.

Erfahrene Lammhiebe auf einer Platte. (Bild: bhofack2 / iStock / Getty Images)

Lamm

Lamm ist nach Angaben der Abteilung Animal Sciences der Purdue University eine gute Quelle für Zink, Eisen, Kalium und Vitamin B12. Älteres Lammfleisch, das als Hammelfleisch bekannt ist, und bestimmte Rassen haben möglicherweise ein stärkeres Aroma. Sprechen Sie daher mit Ihrem Metzger über die Lammsorten, die er verkauft und die beim Kochen den geringsten Geruch haben.

Vorbereitung

Fett hält sowohl Geschmack als auch Geruch fest, so dass Sie vor dem Kochen so viel überschüssiges Fett wie möglich abschneiden. Je weniger Fett während des Kochvorgangs in der Pfanne schmilzt, desto weniger Aroma haben Sie in der Küche. Schneiden Sie das Fett ab, wenn das Fleisch kalt ist, um es leichter entfernen zu können. Lassen Sie das Fleisch vor dem Garen auf Raumtemperatur kommen, damit es gleichmäßig und schneller gegart werden kann.

Durch das Salzen des Fleisches kann ein Teil des Blutes entfernt werden, das aromatisch ist, wenn es das Fleisch und die Pommes frites in einer Pfanne verlässt. Die Koteletts 30 Minuten in Wasser einweichen, um die Poren im Fleisch zu öffnen. Salzen Sie beide Seiten der Koteletts großzügig und lassen Sie sie eine Stunde ruhen. Kratzen und spülen Sie das Salz vor dem Kochen vom Fleisch. Sie können die Koteletts auch salzen, indem Sie sie in einer Mischung aus Wasser, Salz und Essig einweichen und dann vor dem Servieren ausspülen. Wenn Sie das Fleisch mehrere Stunden oder über Nacht in Milch einlegen, wird auch etwas Blut aus den Koteletts gezogen. Spülen Sie die Milch und das überschüssige Blut vom Fleisch ab, bevor Sie kochen.

Würze

Eine andere Möglichkeit, den Wildgeruch von Lamm zu reduzieren, ist die Maskierung mit Gewürzen. Je nach Gericht können Sie süße oder herzhafte Kräuter und Gewürze verwenden. Zimt, Piment, Ingwer und Nelken sind eine gute Wahl für süße Gerichte. Verwenden Sie Kräuter wie Rosmarin, Salbei, schwarzer Pfeffer und Zeit für herzhafte Gerichte. Knoblauch hat ein starkes Aroma, während ein Schuss saurer Zitronensaft, der häufig zur Bekämpfung des Fischgeruchs verwendet wird, das Aroma von Lammfleisch verringern kann. Wenn Sie eine Marinade wie Teriyaki oder eine Kombination aus Soja, Ingwer und Ananas verwenden, wird während des Kochvorgangs etwas Dampf hinzugefügt, der Geschmack und das Aroma des Spiels werden jedoch reduziert.

Kochen

Je weniger Dampf aus Ihrer Pfanne steigt, desto weniger Lammgeruch haben Sie in Ihrer Küche und Ihrem Haus. Das Kochen von Lammfleisch mit anderen Zutaten, insbesondere Gemüse und Saucen auf Wasserbasis, erzeugt mehr Dampf, der in die Luft abgegeben wird.

Kochen Sie Lammkoteletts selbst, indem Sie sie mit Öl bepinseln, würzen und zu Beginn des Kochvorgangs jeweils eine Bratwurst auf jeder Seite anbringen. Erhitze eine Bratpfanne auf hohe Hitze, lege die Koteletts in die Pfanne und lass sie eine Minute kochen, um auf einer Seite einen Saibling zu kreieren, empfiehlt Elias Iglesias, Chefkoch von Morton's Steak House in New York City. Dadurch bleiben Geschmack und Saft im Fleisch. Kippen Sie die Koteletts nach einer Minute mit einer Zange oder einem Spatel, um das Fleisch nicht zu stoßen und Blut abzulassen. Drehen Sie noch einmal um und beenden Sie das Garen auf die gewünschte Temperatur. Durch das Abdecken der Pfanne wird Dampf erzeugt, der beim Hochklappen des Deckels freigesetzt wird, um sie umzudrehen oder zu beenden. Der Geruch wird jedoch reduziert.

Wenn Sie sich entscheiden, Ihre Lammkoteletts zu backen, decken Sie die Backform mit Folie ab. Dadurch bleibt der Geruch erhalten und das Fleisch wird zarter gemacht. Das Hinzufügen von Gemüse oder Soße ist kein Problem, da der Dampf in einer fest verschlossenen Pfanne bleibt.